История фалафеля: блюдо, которое все считают своим

12 июня мир отмечает Международный день фалафеля. Праздник молодой, его придумали только в 2012 году, но у самого блюда биография куда интереснее официальной легенды. Разбираемся, где правда, где миф и почему за горсть жареного нута спорят четыре страны.

История фалафеля: легенда о коптах и посте

Самая популярная версия гласит: фалафель придумали египетские копты, христиане, которым во время долгих постов нельзя было есть мясо. Они жарили котлетки из конских бобов (фуль) и называли их "таамия". Версия красивая, ее повторяют во всех путеводителях.

Проблема одна: документов нет. Историки кухни не нашли ни одного упоминания фалафеля или таамии раньше конца XIX века. Некоторые исследователи считают, что блюдо в его нынешнем виде появилось в Египте сравнительно недавно, возможно, под влиянием европейской моды на жареные во фритюре котлетки. Так что "1000 лет истории" - это маркетинг. Реальная документированная история фалафеля короче, но не менее насыщенная.

Почему бобы заменили нутом

В начале XX века блюдо распространилось из Египта в Левант: Палестину, Сирию, Ливан. И здесь произошла ключевая замена: вместо конских бобов стали использовать нут.

Причина не только во вкусе. В Средиземноморье распространен фавизм - наследственная непереносимость конских бобов, которая может вызывать тяжелую анемию. Нут безопасен для всех, дешев, дает плотную текстуру и красивую золотистую корочку. Египет до сих пор верен бобовой таамии, весь остальной мир ест нутовый фалафель.

Йеменские евреи и первые фалафельные

В Израиль фалафель привезли не европейские репатрианты, а выходцы из Йемена и других стран Востока, массово приезжавшие в Палестину после Декларации Бальфура 1917 года. Именно они открыли первые киоски с фалафелем и превратили его из домашней еды в уличный бизнес.

Израиль: почему именно фалафель стал национальным блюдом

После 1948 года совпали несколько факторов:

1. Режим жесткой экономии ("цена") 1949-1959 годов: мясо по карточкам, а нут доступен. Фалафель стал главным источником белка для небогатой страны.

2. Кашрут: фалафель парве, его можно есть с чем угодно, и с мясной, и с молочной трапезой.

3. Скорость: еда на ходу для страны, которая строилась в спешке.

И главная израильская инновация: фалафель положили в питу-кармашек вместе с салатом, хумусом, тхиной (паста из кунжута), солеными овощами, амбой и схугом. Получился полноценный обед в одной руке. В Египте таамию так не подавали.

Выход в мир

В 1960-70-е фалафель появился в Европе и США, сначала в ближневосточных кварталах, потом везде. Волна вегетарианства сделала его звездой: дешевый растительный белок, веганский по умолчанию, без компромиссов во вкусе. Сегодня фалафельную можно найти от Берлина до Токио.

Кому принадлежит фалафель

Израиль называет его национальным блюдом. Египет настаивает на первородстве. Ливан в 2010 году даже приготовил фалафель весом более 5 тонн, чтобы попасть в Книгу рекордов Гиннесса и закрепить претензию. Палестинцы считают его частью своей кухни. Спор не решит никто, и в этом, пожалуй, главный урок: еда не признает границ и паспортов.

Три факта напоследок

1. Международный день фалафеля отмечается 12 июня с 2012 года.

2. В 2001 году McDonald's в Египте запустил сэндвич "Макфалафель". Продержался недолго: местные решили, что уличная таамия за углом вкуснее и втрое дешевле.

3. Слово "фалафель" происходит от арабского "филфиль" - перец. Видимо, из-за обилия специй в фарше.

Так что сегодня, 12 июня, есть законный повод зайти в ближайшую фалафельную. История в пите, шесть шекелей за порцию счастья.

Куда идти за правильным фалафелем

Теория без практики не работает. Я собрал гид: 10 фалафельных в Израиле, от Галилеи до Эйлата, за которые готов ответить лично. С адресами, городами и коротким пояснением, почему каждое место стоит сохранить.

Скачать гид можно здесь:

[КНОПКА: Скачать PDF-гид "10 фалафельных Израиля"]

Сохраняйте, проверяйте на маршруте и спорьте со мной в комментариях. Споры про фалафель - это тоже традиция.